Azoto e sottobosco. Marc Veyrat oltre le stelle

Sul gesto del cuoco. L'uomo che cucina quando potrebbe non esserci.

Quattrocentocinquanta euro a persona, partiamo da questo dato. Lo dico subito, senza pietà, perché chi frequenta certi ristoranti preferisce che il prezzo resti implicito — un dato da non pronunciare ad alta voce, come si fa con le brutte notizie. Quattrocentocinquanta euro, otto portate, e un vecchio chef con il cappello di feltro nero a larghe falde che compare tra un piatto e l'altro come un fantasma che non si rassegna ad andarsene. Il principio della casa, dice lui, è che lo si vede in cucina. Che lo si sente, forse. Niente nome sul ristorante senza presenza reale: una dichiarazione d'altri tempi, quasi ingenua, che in questo settore suona come una dichiarazione di guerra.

La mia diffidenza verso «l'esperienza gastronomica immersiva» è documentata. È la formula con cui l'industria dell'alta ristorazione ha imparato a vendere emozione invece di cibo — a trasformare il pasto in evento, la cucina in palcoscenico, il commensale in spettatore pagante. Il Gesamtkunstwerk (opera d’arte totale) del piatto è una tentazione antica; in mani mediocri diventa marketing con salsa di azoto. E l'azoto, appunto, è ovunque in questa stagione: nelle nuvole convocate sopra i tavoli, nei vaporetti che dovrebbero evocare foreste, in quella retorica della meraviglia che si consuma nel giro di un video e non lascia nulla.

Dunque: perché Veyrat è diverso? O lo è davvero?

Les pâtes disparaissantes (la pasta che scompare), che si bevono come spole nel brodo, sono un'idea. Non una trovata — un'idea: la pasta che scompare perché la sua sostanza è nel liquido che la contiene, perché il piatto nega se stesso e chiede di essere cercato altrove. Il foie gras nero al mikado, con quel finale d'anice che arriva come una nota fuori tempo, è uno scarto calcolato — la sorpresa non dell'incongruo ma del quasi-giusto, che lascia il palato in sospensione. Poi viene il sottobosco. L'azoto viene soffiato sul tavolo, la nuvola si espande, e per qualche secondo l'aria odora di muschio, di terra umida, di felce. «Adesso mangiate nella foresta», dice il vecchio. Dépêchez-vous (sbrigatevi).

Si potrebbe essere cinici. Si potrebbe dire: teatro. Si potrebbe aggiungere che Warhol ha fatto la stessa cosa con le scatole di zuppa Campbell e nessuno si è alzato dalla sedia con le lacrime agli occhi. Ma il punto è altrove: il cuoco torna in sala a ogni portata, si fa rinfrescare la testa con una brocca d'acqua tenuta da qualcuno accanto a lui, usa il corpo come parte dell'impiattamento. La sua fatica visibile, non nascosta come si nasconde quella degli attori tra le quinte. L'artigiano presente mentre il lavoro accade, garante con la propria persona di ciò che consegna. Quasi medievale. Quasi ovvio, se non fosse rarissimo.

E poi c'è la faccenda delle stelle.

Marc Veyrat con la Michelin ha già regolato i conti. Nel 2019 fece causa alla guida dopo che un ispettore, incapace di distinguere lo zafferano dal cheddar inglese, gli attribuì l'uso di un formaggio straniero in un soufflé preparato invece con Reblochon, Beaufort e Tomme della Savoia — e quella confusione gli costò la terza stella, conquistata appena l'anno prima. 

Perse la causa. Chiese di essere rimosso dalla guida: Michelin rifiutò. La sua frase finale — qu'est-ce que c'est bien mieux que les étoiles du Michelin, les étoiles dans les yeux des clients (che cosa c'è di meglio delle stelle Michelin? Le stelle negli occhi dei clienti) — non è retorica populista. È la sentenza di chi ha attraversato il sistema fino a esaurirlo, e ha scelto di uscirne non per sconfitta ma per eccesso di misura. La burocrazia della perfezione, il manuale degli ispettori, la grammatica codificata del ristorante tre stelle non cattura quello che gli interessa: ciò che dura il tempo di una nuvola di azoto, poi svanisce, e rimane — non come emozione ma come memoria involontaria.

Ecco l'inversione: non è Veyrat a inseguire le stelle. Sono le stelle a non essere all'altezza di Veyrat.

Rimane la domanda scomoda, quella che nessuna “nuvola di sottobosco” riesce a dissolvere: a quattrocentocinquanta euro, chi può permettersi di avere stelle negli occhi? La bellezza evocata da un vecchio chef savoiardo che torna in sala a ogni portata resta una bellezza costosa, riservata, accessibile a chi può pagare il prezzo dell'emozione. Non è un'accusa. È un'aporia. L'arte autentica spesso costa più di quanto siamo disposti ad ammettere, e quella di Veyrat è, nel male e nel bene, arte: non si replica, muore al tavolo.

Come scrisse Benjamin, a proposito di qualcosa di tecnicamente irriproducibile: «Das Hier und Jetzt des Originals macht den Begriff seiner Echtheit aus. (È proprio il “qui e ora” dell'originale a determinarne l'autenticità)» L'hic et nunc del cuoco che soffia azoto sul tuo tavolo, che raffredda la testa con una brocca come se fosse un rito, che torna in sala dopo ogni portata — è esattamente quello che nessun ispettore del Michelin può mettere in una stella.

E quello che non puoi portarti a casa.