Il classico a Versailles

Versailles non perdona. Le sale dorate vigilano, i parquet scricchiolano con la memoria di tre secoli, e chi apre un ristorante al primo piano del Pavillon Dufour sa di esporsi al peggio dei giudizi: il silenzio dei lampadari. Ore — Ducasse au Château de Versailles c’è con una premessa che altrove sarebbe modesta e qui diventa temeraria. Ducasse ha scelto di proporre classici. Non rivisitazioni, non destrutturazioni, non “omaggi”: classici.

L’apertura non è un fatto isolato. Rientra nella riqualificazione del Padiglione Dufour, l’ala ripensata per accogliere i visitatori con servizi di cui Versailles fino a ieri poteva fare a meno, o fingeva di potere. Tra questi, un’offerta gastronomica affidata a Ducasse. La decisione è meno gastronomica di quanto sembri: la cucina qui non è un ristoro accanto al museo, è un’estensione del museo. Si entra nella Galerie des Glaces e si pranza cento metri più in là, con la stessa presunzione di continuità. Scelta che funziona solo se il piatto regge il confronto con il contesto. Altrimenti, l’imbarazzo è totale.

Chi conosce il mestiere sa che il classico è la scelta più rischiosa. La cucina contemporanea vive di mascheramento: una spuma copre un errore, un’altra ne copre due, una gelatina traslucida ne copre tre. Il classico no. Il classico è nudo. Se la zuppa di cipolle è sciapa, è sciapa e basta: non c’è teoria gastronomica che la riscatti.

Ducasse lo sa. La prima prova è proprio la zuppa di cipolle, e la struttura è quella che ogni bistrot di provincia ha provato a fare per un secolo: fette di pane imburrate, cipolle da un lato, groviera grattugiato sopra. Nessuna sorpresa. Nessun ingrediente esotico. Solo la costrizione, che lo chef rivendica, di lavorare con il burro a temperatura. Dettaglio che sembra nulla e invece è la differenza tra un piatto che funziona e uno che si arrende. Il burro freddo non emulsiona. Il burro sciolto si separa. Il burro a temperatura obbedisce. È l’alfabeto che i ristoranti stellati hanno dimenticato mentre inseguivano l’idrocolloide.

Poi la terrina di campagna con fegato d’anatra, che arriva da un produttore della Champagne con cui Ducasse lavora da anni, il che spiega tutto e non spiega niente. Gli anni sono la prova che il fornitore regge; non sono la garanzia che il piatto regga. Qui il dettaglio che segna è il pepe verde. Il pepe verde è stato di moda negli anni Ottanta, è sparito per un paio di decenni, e ora lo chef lo rimette. Una scelta che potrebbe sembrare nostalgica e invece è semplicemente corretta: il pepe verde con il fegato d’anatra funziona, e ha sempre funzionato. La moda era arrivata per una ragione. Il ritorno arriva per la stessa ragione.

Gli asparagi in vinaigrette — non tra i più memorabili del pasto, ma ad un passo dall’esserlo — sono il piatto che si guarda prima di mangiarlo. La vinaigrette su un asparago bianco è una delle prove più ingannevolmente semplici della cucina francese: troppo aceto e distrugge, troppo olio e annega, troppa senape e sovrasta. Qui il piatto regge la vista, il che nel gioco degli antipasti primaverili è già metà del lavoro.

Poi il riso pilaf. Qualcuno dirà che un riso pilaf non è un piatto da Versailles. Qualcuno avrà torto. Ducasse lo elegge, insieme alle uova alla neve, a “piatto morbido per eccellenza”. È una dichiarazione di poetica travestita da commento. Il pilaf cotto bene è la misura del rigore di una cucina: il chicco che tiene ma cede, il burro che si sente ma non pesa. Le uova alla neve sono l’infanzia di chiunque sia cresciuto in una casa francese e la disperazione di chiunque abbia provato a farle senza il termometro. Morbidezza come vertice, non come debolezza. È una lezione.

Il momento in cui il pezzo potrebbe commuoversi è quando lo chef ricorda il giardiniere. “Il ruolo del giardiniere è partecipare alla condivisione“, dice Ducasse. Frase che in bocca a un altro suonerebbe retorica da brochure istituzionale. Qui è la descrizione esatta di come funziona un ristorante serio: l’asparago esiste perché qualcuno lo ha coltivato, la cipolla perché qualcuno l’ha tirata su dalla terra, la terrina perché qualcuno ha allevato l’anatra in Champagne. Il cuoco riceve. Il cuoco trasmette. Il resto è vanità.

Non tutto a Versailles convince. Il luogo pesa, il servizio dovrà imparare a non genuflettersi davanti al marchio, e un menù interamente classico rischia di scivolare nell’archeologia. Ma Ore, alla prova del classico, fa una cosa che pochi ristoranti di questa categoria osano: tace sulla propria ambizione e lascia parlare il burro a temperatura.

Il classico è difficile. Questo è il motivo per cui Ducasse lo serve.