Ciò che non si può accelerare

Il lièvre à la royale di Louis de Vicari, e il motivo per cui certi piatti costringono la cucina a fare i conti con se stessa.

Il critico, si dice, ha il privilegio del disprezzo. Entra, assaggia, giudica, esce. Nessuna fedeltà dovuta, nessuna memoria affettiva che intorbidisca il palato. È la condizione ideale per mentire a se stessi — e la più comoda per evitare di pensare. Perché se il critico ha un obbligo, uno solo tra i molti che si inventa, è quello di restare in ascolto nel momento in cui qualcosa di vero si manifesta.

Il lièvre à la royale di Louis de Vicari è una di quelle manifestazioni. Non per le ragioni estetiche consuete: non è bello, non invita alla fotografia, non appartiene al lessico dei colori tenui e dei chicchi di sale grigio disposti con pinzette sull’orlo del piatto. Appartiene a un’altra lingua. Una lingua che si parlava — si parlava, direi, prima che la grande cucina si decidesse a diventare spettacolo — con coltelli, ossa, grasso e fuoco basso. Con il tempo, che non è un ingrediente metaforico: ottantacinque gradi per dieci ore non sono una dichiarazione poetica. Sono una posizione.

La sequenza è brutale nella sua linearità. La lepre viene spogliata poi disossata fino a diventare un piano uniforme di carne, quasi un foglio sul quale scrivere. Poi battuta: non per violenza, ma per disciplina, per aprire le fibre e uniformare lo spessore. Il gesto ha qualcosa di anteriore a qualsiasi retorica del cibo come atto culturale elevato. Qui la cultura viene dopo. Prima viene la materia.

La farcia: carne di lepre, gola di maiale (gorge de porc — grasso utile, non decorativo), guarnizione aromatica, cipolle, e al centro, come un organo nobile dentro un corpo rozzo, una ballotine di foie gras. Il tutto avvolto nella crépine, membrana reticolata che non si vede nel piatto finito ma che tiene insieme tutto durante la cottura. È uno dei paradossi dell’alta cucina classica: le componenti invisibili sono spesso le più necessarie.

De Vicari paragona l’arrotolamento a quello di un maki. Il parallelo è giusto, e vale fermarsi un momento: non perché sia curioso che l’alta cucina classica francese si lasci spiegare con una metafora giapponese, ma perché dice qualcosa di preciso sul tipo di padronanza richiesta. Bisogna stringere, con regolarità. La forma finale del piatto — la sua capacità di reggersi al taglio, di presentarsi come qualcosa di costruito e non di casuale — dipende da quel gesto iniziale, non dall’impiattamento finale. Chi comincia male, finisce peggio. E il piatto lo racconta.

La cottura è il momento in cui il cuoco smette di agire e incomincia ad aspettare. Ottantacinque gradi, dieci ore, brodo. Non è una temperatura violenta: è una pressione costante, un calore che lavora senza bruciare, che trasforma senza distruggere. Poi il raffreddamento notturno — solo il freddo garantisce un taglio netto, onesto — e infine il riscaldamento prima del servizio. Calore, freddo, taglio, calore. Non è una linea retta. È una costruzione a più passaggi, dove ogni scelta crea le condizioni per la successiva, e nessun errore si può correggere a valle.

Il risultato sa di caccia, di grasso, di tempo. Potente, selvatico, con quella nota profonda che la selvaggina porta sempre con sé e che la cucina contemporanea ha imparato ad ammorbidire fino all’irriconoscibilità. Qui non si ammorbidisce. Si controlla. La differenza tra ammorbidire e controllare è, in fondo, la differenza tra chi ha paura del prodotto e chi lo conosce.

Ho incontrato pochissimi piatti capaci di ricordare al critico perché fa questo lavoro. Il lièvre à la royale, nelle mani di chi non fa sconti né alla materia né a se stesso, è uno di questi. Non perché sia difficile. Perché è onesto.